Étiquette absente
Impossible de relier l’échantillon au service concerné.
Protocole opérationnel · HACCP
Le plat témoin, étape par étape.
Préparer, prélever, identifier, conserver et tracer avec une méthode claire que chaque membre de l’équipe peut appliquer.
Objectif
Une pratique fiable, répétable et vérifiable.
01Avant le service
Préparer le prélèvement.
Avant tout prélèvement, l’opérateur vérifie les conditions d’hygiène et prépare l’ensemble du matériel afin d’éviter une contamination croisée.
- Se laver correctement les mains et les avant-bras.
- Préparer les sachets stériles et les étiquettes.
- Utiliser des ustensiles propres et en bon état.
- Désinfecter le matériel si nécessaire.
Matériel nécessaire
Sachet stérileÉtiquetteMarqueur indélébileUstensile propreLingette désinfectante
02Pendant le service
Prélever le plat témoin.
Prélevez une portion réellement servie, avec du matériel propre, puis fermez immédiatement le contenant.
Quand ?
En fin de service ou lors de l’envoi du plat, sur une portion réellement servie.
Quoi ?
Les préparations réalisées ou manipulées en cuisine : plats chauds, entrées froides et desserts maison.
Comment ?
Avec une pince ou une cuillère propre, sans toucher l’intérieur du sachet.
Quantité
Respectez la quantité définie par votre procédure et les exigences applicables.
Points de vigilance
Ne prélevez jamais les restes retournés de la salle. Fermez hermétiquement le sachet et vérifiez l’absence de fuite.
03Sans attendre
Identifier chaque échantillon.
L’étiquetage doit être immédiat, lisible et indélébile. Un échantillon mal identifié perd sa valeur opérationnelle.
- Nom précis du plat ou de la préparation.
- Date et heure du prélèvement.
- Service concerné et point de prélèvement.
- Nom ou identification de l’opérateur.
Exemple d’étiquette
Plat témoin réglementaire
- Nom du plat
- ………………………………
- Date / heure
- …… / …… / 20…… — …… h ……
- Service
- Midi · Soir · Autre
- Responsable
- ………………………………
- Emplacement
- ………………………………
À coller proprement et à plat sur le sachet.
04Après le prélèvement
Conserver dans de bonnes conditions.
La zone de stockage, la température, la durée et l’ordre de rotation doivent respecter votre procédure et la réglementation nationale applicable.
Température
Suivez les seuils prévus par votre procédure applicable.
Zone dédiée
Isolez les échantillons des matières premières.
Ordre chronologique
Classez par jour pour faciliter les contrôles.
Protection
Évitez l’humidité et les détériorations physiques.
05À chaque service
Assurer une traçabilité rigoureuse.
Consignez la réalisation dans un registre papier ou numérique. Cette preuve permet de retrouver rapidement qui a fait quoi, quand et dans quelles conditions.
DésignationDate / heureTemp.Opérateur
Plat préparé12/05 · 13:20+3,4 °CResponsable A
Dessert maison12/05 · 13:25+2,9 °CResponsable A
Entrée froide12/05 · 13:30+3,1 °CResponsable B
Registre papier
Une fiche complétée manuellement après chaque service par le responsable désigné.
Traçabilité digitale
Un enregistrement immédiat, centralisé et éventuellement associé à une photo.
06Fin de conservation
Éliminer et remettre la zone en ordre.
À la fin du délai prévu, retirez les échantillons de manière organisée et documentée avant d’accueillir une nouvelle rotation.
- 01Vérifier
Contrôlez la date de conservation et l’absence de demande en cours.
- 02Retirer
Sortez l’échantillon de la zone dédiée sans détériorer son identification.
- 03Enregistrer
Notez la date et l’heure de destruction si votre procédure le prévoit.
- 04Éliminer
Suivez la filière interne prévue pour les biodéchets.
- 05Nettoyer
Désinfectez et réorganisez l’espace avant la rotation suivante.
À éviter
Les erreurs qui fragilisent la procédure.
Une procédure simple peut perdre toute sa valeur si un point essentiel est négligé.
Sachet mal fermé
Risque de fuite ou de contamination du stockage.
Zone non dédiée
Confusion avec les matières premières ou les préparations.
Registre incomplet
Difficulté à prouver la bonne exécution du protocole.
Support équipe
Affichez la procédure dans votre cuisine.
Téléchargez la fiche imprimable pour rappeler les étapes essentielles et faciliter l’intégration des nouveaux collaborateurs.
PDF · Format A4
Prêt à imprimer et à afficher
Besoin d’accompagnement ?
Adaptons la procédure à votre établissement.
Notre équipe vous aide à choisir le matériel et à structurer une organisation adaptée à votre activité.